GUIDE深度 · Deep dive
配方出成率怎么换算？
买 10 斤带骨/带皮的原料，不一定能出 10 斤可售部分。出成率 = 可用重量 ÷ 采购重量；把出成率放进配方，才能真正算每份成本。
出成率和损耗
出成率 80% 表示 1kg 采购只剩 0.8kg 可用。
有效单价 = 采购单价 ÷ 出成率，不是采购单价。
蔬菜削皮、肉修清、烹饪缩水分别记录。
配方缩放
先算出成率，再按可售份数缩放，不要直接乘采购量。
小批量试做确认缩水/吸水，再放大。
把出成率写进配方卡，换供应商时重算。
常见问题
出成率怎么测？
称采购重、修切后重、烹饪后重；按用途取对应出成率。
100% 出成率可能吗？
很少；只有无需修切/不失水的原料接近。
出成率会变吗？
会，随供应商、季节、规格和厨师手法变化。