GUIDE深度 · Deep dive
食材成本率怎么算？
食材成本率 = 每份食材成本 ÷ 菜单售价。它不是毛利率；人工、房租、平台抽佣和浪费都在这之外。常见目标是 28%–35%，但业态差异很大。
公式
每份成本 = 整批原料成本 ÷ 可售份数；食材成本率 = 每份成本 ÷ 菜单价 × 100%。
例如成本 3 元、售价 15 元，食材成本率 20%。
目标区间和误差
28%–35% 是常见区间；外卖抽佣高时，食材成本率要更低才留得住利润。
漏算油、盐、酱料、试菜和损耗，会让成本率偏低；用采购重量而不是可售份数也会算错。
常见问题
20% 算好吗？
对多数餐厅偏低，可能意味着份量小或漏算成本；要结合人工和房租看。
要算人工和房租吗？
食材成本率不含；完整毛利要另减人工、房租、水电和平台抽佣。