GUIDE深度 · Deep dive
每份成本怎么控？
每份成本 = 食材有效单价 × 每份用量。菜单写“适量”就无法控成本；用秤、标准勺和出成率，把每份用量固定，再按周核对实际耗用与理论耗用。
三个抓手
标准份量：每道菜写克数/个数，不写“适量”。
出成率：采购重量先换成可用重量。
浪费：试菜/退菜/员工餐单独记录。
周核对
理论耗用 = 销量 × 每份用量；实际耗用 = 期初 + 采购 − 期末。
差异 >2%–3% 就查份量/浪费/偷拿。
换供应商或改菜单后重算标准成本。
常见问题
没有秤怎么办？
先买一台厨房秤；比继续用“适量”便宜。
差异多大算正常？
目标 2%–3% 内；高损耗品类可放宽但要可解释。
员工餐要算吗？
要，单独记录，否则会混进食材成本。